为什么葡萄酒中的酒精度有高有低？

厚德载物

来自：葡萄酒品鉴  


葡萄（糖分）+酵母=酒精+二氧化碳

酒精可以增加葡萄酒黏度，使酸甜达到更好的平衡。如果酒精含量过高，会出现辛辣感、灼热感

气候、葡萄品种、酿酒师、酿造工艺、税收等因素影响酒精度



平时喝惯了白酒的朋友，尝试红酒后的第一感受就是：“太淡了”。不管是白酒、啤酒、红葡萄酒还是白葡萄酒又或是香槟，这几款酒之间的精度数完全不一样。那么对于葡萄酒来说，到底是什么原因导致了酒精度的差异呢？



葡萄酒中的酒精来自哪里？



众所周知，酒精由糖分转化而来，葡萄酒也不例外。在酵母的作用下，葡萄中的糖分会发酵转化为酒精，这就是酒精的由来。一个常见的葡萄酒酒精公式：葡萄（糖分）+酵母=酒精+二氧化碳。





酒精度对葡萄酒有哪些影响？



从相关数据来看，酒精含量会影响葡萄酒的风味和结构。它可以增加葡萄酒黏度，使酸甜达到更好的平衡。但是，如果酒精含量过高，会掩盖葡萄酒丰富的风味和香气，辛辣感、酒精灼热感十分明显。





影响酒精度的因素有哪些？


1. 气候


一般来说温暖和炎热气候的产区，葡萄光合作用强烈，果实积累的糖分高，在发酵过程中产生的酒精度高。寒冷和冷凉气候的产区，葡萄光合作用缓慢，果实积累的糖分低，从而最终酿造的葡萄酒酒精度低。



但每个年份的气候情况都会有所不同，而酿酒方法也不是一成不变的。有的年份葡萄很快就发展出成熟的风味而需要尽快采收，这时候糖含量可能还不够高，所酿造的葡萄酒酒精度就会低；而有的年份风味物质成熟缓慢，就需要晚采收，这样酿造的酒酒精度就会高一些。





2. 葡萄品种


同一葡萄品种中，拥有不同的成熟度。这都会使得葡萄酒酿出来的酒精度有所差别。气候炎热地区的葡萄，糖分积累比较多，一般而言，葡萄酒的酒精度会比较高。采用不同的葡萄品种酿酒，有些葡萄品种早熟，有些葡萄品种晚熟，采摘时成熟度不同，酒精含量也会不同。






3. 酿酒师


俗话说，葡萄酒是酿酒师的身影，每个酿酒师在决定何时采摘葡萄时，都会根据酒庄的酿酒方法和一贯风格，在葡萄达到特定的含糖量和风味物质浓度时进行。这是决定葡萄酒酒精含量的第一步。





4. 税收


2015 年《葡萄酒经济学》杂志刊登了一份研究报告，该报告分析了 10 万款葡萄酒，发现新世界葡萄酒标上标注的酒度比实际酒精含量低了 0.45 %；旧世界酒标上的酒度比实际酒度低了 0.39 %。造成这种情况的原因之一是税务问题，部分国家法律规定酒精度超过 14 %的酒缴纳的税金比 14 %以下的酒高。如此一来，本应标注 14.5 %  ABV 的酒厂为了少纳税，就会标上 14 %的酒精度。





5. 酿造工艺


酒精度过高或过低都会影响葡萄酒的口味，为了改变葡萄酒的酒精度，各种技术被应用到葡萄酒生产过程中，比如葡萄含糖度太高可用“旋转锥体柱”技术（ Spinning Cone Column，简称SCC）来降低葡萄酒的酒精度；而葡萄含糖太低则通过人工加糖（在很多产区是禁止的）以提高葡萄酒的酒精度。