什么是甜白葡萄酒?甜白葡萄酒那些秘密

有点甜

人类天生是嗜糖的。已经深深植入基因里，所以对甜的食物很难拒绝。对葡萄酒也是，无论是资深的或者初级爱好者，对甜型的葡萄酒总是保留一份或张扬或抑制的偏好。

今天我们就来聊一聊甜白葡萄酒的那些事儿。



什么是甜白葡萄酒


甜白葡萄酒，即甜型的白葡萄酒，是以葡萄酒残糖含量为依据的一种葡萄酒划分标准。甜型（Sweet/Doux/Dulce）葡萄酒的残糖含量应在45g/L以上（静止型）-50g/L以上（起泡型）。


换句话说，甜白葡萄酒指的是残糖含量高于45g/L的静止白葡萄酒，以及残糖含量超过50g/L的白起泡酒。


甜味的来源


贵腐霉在感染的葡萄

甜味的来源当然是糖。通常情况下，酿造过程当中，酵母能把几乎所有糖分转化，得到我们称之为干型的葡萄酒。若要生产甜型的葡萄酒，则需通过一些特殊工艺来实现，较常采用的有以下三种：

其一，提前中断发酵，通过冷却或添加烈酒等方式来实现

其二，提高酿酒葡萄含糖量，通过风干葡萄、冰冻葡萄或贵腐菌侵染来浓缩葡萄果实的糖分；

其三，添加未发酵的葡萄汁（Sussreserve，又称“甜储备”）或精馏浓缩葡萄汁（Rectified Concentrated Grape Must，即RCGM）。


常见的甜白葡萄酒有哪些


苏玳贵腐甜白


滴金酒庄


苏玳贵腐甜白是法国最为经典的甜型葡萄酒，主要采用受贵腐菌侵染的赛美蓉（Semillon）葡萄和长相思（Sauvignon Blanc）酿制，有时会混入少量密斯卡岱（Muscadelle）。


贵腐酒一般为金黄色，展现出柑橘、果酱、蜂蜜、姜和香料的复杂香气，口感浓郁甜美，并拥有与之平衡的高酸度，陈年潜力十分可观。因为极为难得和颜色金黄，被人称为“液体黄金”


德国雷司令甜白


伊甘穆勒

德国的逐粒精选（Beerenauslese，即BA）雷司令也是优质甜型葡萄酒的代表。这类葡萄酒由人工逐粒挑选的高度成熟的葡萄酿制而成。通常情况下，只有经过贵腐菌感染的葡萄才能满足该级别葡萄酒的糖分含量要求。

等级更高的逐粒精选葡萄干（Trockenbeerenauslese，即TBA）雷司令葡萄酒则必须采用受贵腐菌感染的葡萄果实酿制。


冰白葡萄酒


冰酒


冰白葡萄酒是由在葡萄树上自然结冰的葡萄酿制而成甜型葡萄酒。葡萄的采摘和压榨都在果实内部水分已结冰的状态下进行，从而获得糖分、酸味物质和风味物质都高度浓缩的葡萄汁。

最优质的冰白葡萄酒来自加拿大、德国和奥地利等产区，一般采用雷司令、威代尔（Vidal）或绿维特利纳（Gruner Veltliner）酿造。


莫斯卡托阿斯蒂


阿斯蒂起泡

莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）是产自意大利西北部皮埃蒙特（Piedmont）的一种甜型微起泡酒，选用的酿酒葡萄为麝香家族（Muscat）的白莫斯卡托（Moscato Bianco）。

大都展现出成熟桃子、柠檬皮、橙花和金银花的馥郁芳香，口感轻盈活泼，甘甜而又不失清爽。


托卡伊贵腐甜白


托卡伊

匈牙利托卡伊（Tokaj）产区的托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）和托卡伊精华（Tokaji Eszencia）贵腐酒也是颇具代表性的甜白葡萄酒，它们最常使用的三种酿酒葡萄是富尔民特（Furmint）、哈斯莱威路（Harslevelu）和萨格穆斯克塔伊（Sarga Muskotaly），其中富尔民特所占比例最大。

托卡伊精华完全采用贵腐葡萄的自流汁酿制，成酒残糖含量至少达450g/L。托卡伊阿苏的甜度取决于添加的贵腐葡萄的数量，传统上分为3篓至6篓，对应的残糖含量分别为60g/L、90g/L、120g/L及150g/L，属于阿苏精华（Aszu Eszencia）级别的残糖含量则更高，超过180g/L。

不过在2013年，托卡伊产区出台了新的酿酒法规，取消了3篓、4篓以及阿苏精华三个等级，并将托卡伊阿苏的最低残留糖分含量提高至120g/L。