粮食酒喝了都不上头吗？听听专家怎么说！

中国郎酒

中国白酒的行业门槛相对较低，白酒企业分布甚广、数量众多、参差不齐，某些从业者乘机蓄意对中国白酒断章取义、混淆是非、误导消费者就在所难免，因此，今天我们就针对“好酒不上头，上头的不是好酒”、“粮食酒就是好酒”、“喝了上头的酒最差”、“加水有乳白浑浊就是好酒”等等大家常论话题，逐一剖析分享！


为何喝酒会上头？


白酒定义：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒属于蒸馏酒，是利用酿酒微生物，在一定条件下，将原料转化为酒精和发酵风味物质，再经过蒸馏、陈酿、勾调而成。


喝酒“上头”一般指的是喝完酒之后头晕、头疼、面红耳赤、心跳加快。导致这些症状的主要原因有以下三个：


1、酒精上头：人饮酒后，由于人体差异，进入人体的酒精约10%不发生任何变化经由呼吸道、尿液和汗液直接排出体外，其余经肝脏代谢，最终氧化分解成水和二氧化碳。酒量小的人，体内缺乏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，不能使酒精快速转化成水和二氧化碳。这样乙醇就会随血液循环，造成心律失常、血压升高、脑部充血，出现头晕头痛的现象。


2、杂醇油上头：少量的杂醇油是构成白酒酒体的重要成分，杂醇含量高的白酒人们喝起来觉得酒劲大，有的消费者喜欢喝。研究发现杂醇油对人体的危害较大，当酒中杂醇油含量较高时，会造成神经系统充血，出现头痛头晕，还会有宿醉的感觉。


3、醛类上头：白酒中的醛类主要包括乙醛、乙缩醛、糠醛等，沸点较低而容易从酒中释放出来，所以传统上认为醛类的存在有利于白酒的放香。然而醛类对人体的毒害比醇类还大。人体吸收醛类后，会引起交感神经兴奋，有害心肌，使血压升高，还会刺激粘膜系统。如酒中醛类含量过高，饮用后会造成口干舌燥，喉咙痛和胃痛。优质白酒贮存期长，醛类大部分已经挥发掉，由醛类引起的危害大为降低。


只要不是假酒，专家表示一般情况下，人们酒后头痛与否，取决于酒中“杂醇油”含量的多寡；该物质会引起脑部血管收缩，从而造成脑部供血、供氧不足，引发头痛（俗称的“上头”)。




什么样的酒杂醇油会含量高？


通常所说的高级醇如异丁醇和异戊醇，在水溶液中呈油状物，所以又叫杂醇油。它是各种醇类物质的统称，是酿酒过程中不可避免产生的副产品。通常所说的高级醇如异丁醇和异戊醇，在水溶液中呈油状物，所以又叫杂醇油。任何白酒中都有杂醇油，只是含量高低不同。


当含量低的时候，它是白酒风味的组成部分，带来一股特别的芳香，对人体伤害性不大。


仲丁醇，带来清香感；正丁醇，带来茉莉香；正戊醇，带来奶油味；苯乙醇，带来玫瑰香味。


但当它含量较高，便会造成人体中毒麻醉的伤害，使神经系统充血，令人头脑昏涨。所以人们常有这样的感受：明明前一天喝的酒已经醒了，但脑袋非常涨疼！原因在于杂醇油在体内停留的时间比酒精长，难以排出体外。尽管酒醒了但杂醇油的麻醉效果还没有消散......


事实上大部分的杂醇油并不能被肉眼识别。只有低度酒或冬季温度低时，它才会被发现。杂醇油溶于酒精，但不溶于水。当酒精度数低或温度低，它便稀出浮于酒面被我们发现。当您看见油花浮于水面，说明杂醇油含量已经非常高了。这样的酒建议您少喝...


什么样的酒杂醇油会含量高？采访了数十位行业老专家归纳为有两种：


1、包谷酒（玉米酒）


各种散酒店里最常见的廉价酒，常常会导致喝酒上头。原因在于它所使用的原料-玉米。


杂醇油是酿酒过程中不可避免产生的副产品，与原料中的蛋白质含量有关。曾有科学家实验发现，高粱酒杂醇油含量最低、谷物酒杂醇油含量中等、玉米酒杂醇油含量超标情况严重。


由此可以发现一个现象：市场上低端散酒以玉米酒居多，这种玉米酒（包谷酒）出酒率高酿酒快，成本较低。但一般小作坊不会专门过滤降低杂醇油含量，所以这种酒喝了特别上头。优质酒以“高粱”为原料居多，正规厂家会专门进行降低杂醇油的处理，以免导致消费者喝酒“上头”，影响品牌口碑。


２、劣质低度酒（酒尾）


还有一种酒，虽然是高粱酒但“杂醇油”居多——利用酒厂废料制成的酒。酿酒师傅常有一句名言“掐头去尾”，指的是最先流出的酒、最末流出的酒都是品质很差的酒，要舍去！平时提到的酒厂废料指的正是最末流出的酒。这种酒度数低且杂醇油含量比较高，一般都是被酒厂舍弃。但有些商人利益驱动，将这些质量低劣的酒流入市场。


请神容易送神难，杂醇油在人体内分解代谢极慢，因此饮用杂醇油含量较高的酒后，可能第二天都还会头痛。某种酒中杂醇油含量多还是少，取决于不同的酿造工艺。全球烈性酒的酿造工艺大致分为两种：开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵。


开放式纯粮固态发酵，顾名思义是在地上挖坑修建发酵窖池，在开放式的环境中，投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。这种工艺在发酵过程中可以充分利用地表散热，使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行，从而抑制杂醇油的产生。同时，土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中，使得发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度，从而进一步抑制杂醇油的产生。中国名优白酒均采用这种酿造工艺。


封闭式液态发酵，是白兰地、威士忌等洋酒采用的酿造工艺，具体流程是将葡萄(白兰地的主要原料)捣烂成葡萄汁、或将大麦(威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水，以液体的形式放到封闭的发酵罐中，再加入纯酵母菌进行快速发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快，酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的肆虐而来。这就是为何大家普遍觉得洋酒喝多了容易上头，而中国名优白酒即使过量也不容易上头的最根本原因。


白酒的降度浑浊


自古中国白酒界便流传“文学堂、武槽坊，没有三百斤毛毛力，不要进烤酒坊”这样的谚语，反映出：第一，要将粮食变为白酒是一件相对容易的事；第二，要将粮食变为高品质白酒，里面蕴含的科学哲理就非常深奥。


短缺经济时代，物资相对匮乏，对物资的需求是用“有没有”来衡量和判断，基本谈不上对品质的追求，更谈不上对高品质的奢望。何况，当初把酿酒的工人称为“烤酒匠”，是指一类“匠人”，即“手艺人”，技艺虽是师徒相传，但师傅在徒儿们拜师学艺的从业过程中总是会“留一手”，师傅故意以神秘的概念（如酒糟入窖“观天象”、女人不能进槽坊等）来迷惑徒儿们，直至师傅快退出江湖（即“退休”），才可能把“过经过脉”的手艺传授给自己认为最可信任的徒儿，这也就严重制约了酿酒技艺水平的整体提升，尤其是乡村小作坊。


中国白酒，通常是指以含淀粉质的粮谷为原料，开放式生产操作，自然网罗环境微生物接种发酵，常压蒸馏而得到的一大类蒸馏酒。中国白酒开放式生产操作，决定了酿造过程中纷繁复杂的微生物参与其发酵过程，此消彼长地生长繁殖和进行物质代谢，其体系中微量物质品类繁多。


中国白酒的“香和味”来源于酒体自身发酵产生的微量成分，其微量成分种类的多寡、含量的高低、量比的协调与否，往往是衡量品质高低的前提和基础；同时，也决定了高品质白酒非常娇气，容不得半点外来的污染，需要用材质稳定的容器盛装（如酿酒先辈们首选的陶坛、陶罐，以及当今的不锈钢罐、玻瓶等容器），否则，材质不稳定的容器就会将自身的气味带入酒体中（谓之“污染酒体”），直接影响酒体高贵的品质。


中国白酒的蒸馏提取，通常是在常压下的蒸馏提取


跟随蒸馏取酒的不断进行，甑桶内糟醅中乙醇浓度逐渐降低，取而代之的是水蒸汽及其拖带的水溶性微量成分以及糟醅内大分子、高沸点微量成分的不断“汽化—回流—汽化—回流—汽化”，螺旋式上升直至穿透甑内糟醅表面，形成尾段酒甚至酒尾（摘至流出的酒液基本不含酒精分）、尾水（继续蒸煮使粮食糊化过程流出的液体，基本不含酒精分）等。


刚从冷却器流出来的酒液，含小分子、低沸点的微量成分（如甲醇、甲醛、乙醛、硫化氢等）较多，呈现出浑浊、辛辣、刺激等感觉，且酒体较杂，需要单独分开，谓之“除头”，这部分酒液称为“酒头”，传统工艺每甑摘取酒头约0.25-0.5kg（倒入酒尾一并下甑回蒸）。


除去酒头后，开始摘取“酒身”，酒花从豌豆花逐渐衍生为黄豆花、绿豆花、碎米花，酒液的酒精度也呈现逐渐降低的趋势，这个时候摘酒，谓之“转花摘酒”，此时摘酒的综合酒精度较高；有的企业则等到再转为口水花并出现水泡花后摘酒，谓之“断花摘酒”，此时摘酒的综合酒精度约为63度以上。


尾段酒及酒尾、尾水含有较多的如油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等大分子、高沸点微量成分，是中国白酒降度浑浊的主要成分，也是导致酒体杂味较重的缘由之一。


在中国白酒的蒸馏摘酒方面，浓香型白酒要求原浆酒入库酒精度不低于63%vol，酱香型白酒要求原浆酒入库酒精度为54%vol，待储存陈酿适当挥发酒精分后，自然形成53%vol的成品酒；作坊式小曲白酒则保持原浆酒入库酒精度为57%vol。


要保持原浆酒较低的酒精度，工艺上采取了将尾段酒、酒尾甚至尾水等进一步接入原浆酒中的措施。作坊式小曲酒发酵期一般为7天，其酒体微量成分较少，酒体相对较单一，往往是刚烤出来就逐渐出售；酱香型白酒以较低酒精度入库，必然有较多高沸点、大分子成分进入原浆酒中，刚烤出来的酒体杂味较重，即便是短缺经济时代，都需要储存陈酿三年，使其酒体变得柔和后才适宜饮用；清香型白酒传统发酵周期21天（现延长至30天左右），且摘酒的酒精度通常也高于60%vol，酒体微量成分相对较少，短缺经济时代，储存陈酿半年即可出售；浓香型白酒发酵周期较长，一般为45天以上，往往60天以上、90天以上等等，摘酒的酒精度较高63%vol，短缺经济时代，储存陈酿一年即可出售。


跟随对中国白酒认识的不断深入，浓香型白酒越来越重视分段量质摘酒工艺。


研究表明：酒头数量以摘掉前段酒杂味为标准（每甑摘取2.5~5kg）；二段酒（谓之“精华酒”）以冷凝器流出的酒液不出现杂味为标准（通常仅占单甑总产量的20%左右），所得精华酒的酒精度较高（一般为68~72%vol），酒体中高沸点、大分子成分含量必然较少，经储存陈酿老熟勾调最终形成的高品质成品酒，即便加冰降温降度饮用，酒体也不会出现特别浑浊甚至明显的浑浊状态。