酿酒过程中，酒曲用量应该如何控制？

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朋友们，早上好，今天更大家谅解一下酿酒过程中，酒曲用量应该如何控制？

         常言说“曲大酒苦”，酿酒过程如果过多使用酒曲，那么发酵过程中，酵母菌等酿酒微生物大量增殖，糖化和酒化过程就会加剧，其生长代谢产生大量苦味物质，如络氨酸分解出络醇，甘氨酸分解出异丁醇，正缬氨酸分解出正丁醇，络醇苦味明显，其含量只有0.002%时就会使人感到明显苦味，而正丁醇，异丁醇等，在到达一定含量时也会使人感受到苦味。

        用酒曲量过大，还会带入过多的细菌，造成酒醅生酸过猛，影响发酵，造成产酒量降低。并且由于酒曲中含有丰富的蛋白质，在发酵过程中分解为氨基酸，酵母菌就以氨基酸为原料，通过伊氏路径脱羧生成大量杂醇油，更加影响了白酒品质。

　　综上所述，酿酒生产中不能盲目的加大酒曲用量，但是特殊情况下，是可以多加一点酒曲的：

　　1、当气温低时，特别是冬季生产，可以适当增加用曲量，这是由于气温低，酵母菌等酿酒有益微生物活性较低，需要多用一些酒曲，反之当气温升高时，酒曲用量应相应减少。

　　2、上排发酵差，出现倒桶现象时，本排生产应多用一些酒曲，如果上个排次的生产，由于工艺把控不到位等问题，导致倒桶现象，那么酒醅中残余淀粉含量就会偏高，此时应适当增加用曲量，使本排入池酒醅中的淀粉能被充分利用。

　　3、当使用的酒曲制曲温度高时，应增加用曲量。这是由于高温制曲，酒曲中的糖化菌、酵母菌含量降低，而产酯的细菌含量增加，此时酒曲的糖化力和发酵力差，但是生香好，为了保证发酵正常进行，需要适当增加酒曲用量。

　　总之，酿酒生产中酒曲用量并不是一成不变的，需要根据实际生产情况，以保证发酵为前提灵活调整。根据气温，湿度，粮食种类等等因素做相应的调整。

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